Блюда, приготовленные из свежих, сушенных, маринованных грибов вкусны и питательны. На территории Республики Казахстан растет около 100 видов съедобных грибов, известно около 40 видов ядовитых грибов. Приобретая этот продукт необходимо знать, что вы имеете дело именно с доброкачественным продуктом, произраставшем в благополучной среде.
Что же касается сбора грибов, то за ними лучше отправляться в экологически чистые зоны – в горные или степные местности. Недостаток знания, невнимание при сборе и заготовке грибов, плохая обработка и некачественное приготовление — все это может привести к тяжелым последствиям.
В нашей области произрастают: белые грибы, полевые шампиньоны, сморчки, опята, подосиновики «синяя ножка» и пеньковые грибы.
Грибы делятся на съедобные, условно съедобные т.е. требующие специальной кулинарной обработки перед употреблением в пищу (сморчок и строчок) и ядовитые, которые содержат специальный физический для данного вида грибной токсин (яд).
Причиной острых отравлений обычно является употребление ядовитых или условно съедобных грибов. К наиболее распространенным ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухомор, некоторые виды ложных опят. Особенно тяжело протекает отравление бледной поганкой, при этом погибают 90% отравившихся. Этот гриб содержит группы ядовитых веществ, вызывающих тяжелое поражение печени и почек. Бледную поганку иногда путают с шампиньонами. Нужно помнить, что различаются эти грибы, прежде всего, по окраске пластинок под шляпкой. У шампиньона она розовая и у него не бывает хлопьев на шляпке, а у бледной поганки белого цвета.
Ядовитыми грибами могут стать также сморчки и строчки, содержащие гельвелловую кислоту, которая вызывает нарушение деятельности почек. При использовании в пищу этих грибов, их сначала отваривают, а воду сливают. С водой удаляются гельвелловая кислота и грибы становятся безвредными.
Причинами отравлений съедобными грибами являются:
— неправильное приготовление пищи из грибов;
— консервирование грибов в домашних условиях;
— длительное хранение консервированных грибов;
При первых признаках отравления грибами (тошноте, рвоте недомогании, слабости) нужно сразу же вызвать врача. До прихода врача больному полезно выпить подсоленную воду небольшими глотками (одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды). Также после рвоты можно дать воды с мелко растолченным активированным углем. При охлаждении ног или судорогах на ноги кладут грелку. Нельзя давать отравившемуся спать до оказания первой медицинской помощи. Хороший эффект оказывает крепко заваренный чай, кофе, молоко или мед. Если больной сильно возбужден, его укладывают в постель, на голову кладут холодный компресс. Остатки грибов, вызвавших отравление, следует направлять для исследования в лаборатории.
Самое главное при изготовлении и консервировании свежих съедобных грибов в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:
Не употреблять в пищу грибы, которые вы не знаете или в которых вы сомневаетесь.
Используйте только здоровые грибы, очищенные от земли и мусора, песка, листьев, вредителей и промываите в чистой проточной воде. Обязательно переработайте грибы в день их сбора, так как они быстро портятся.
Не оставляйте грибы не переработанными на следующий день.
После сбора необходимо сразу же отсортировать, очистить, промыть и без промедления варить, жарить и солить.
Перед кулинарной обработкой все грибы необходимо отваривать в подсоленой воде в течение 5-7 минут с удалением отвара.
Храните соленые и маринованные грибы в бочках или в открытой посуде закрытой марлей при температуре от 0 до 160С (градусов Цельсий) не более года.
На рынках запрещается продажа грибов свежих и и переработанных в домашних условиях.
Особенно опасны отравления грибами домашнего консервирования. При хранении в плотно закупоренных банках образует микроб – ботулотоксин, содержание в организме опасно и часто заканчивается летальным исходом.
Предупреждаем, во избежание пищевых отравлений будьте предельно внимательны при употреблении любых видов грибов, при малейшем сомнении в их безвредности лучше воздержитесь от употребления.
Г.ЧАЛТИКЕНОВ, главный специалист Кордайского районного управления санитарно-эпидемиологического контроля
