Проверено на себе
Покупая свежую выпечку или торты, мы зачастую редко задумываемся о том, какие процессы и усилия предвосхищают появление на прилавке хлеба и пирожков. В рамках проекта «Проверено на себе» я провела один рабочий день с профессионалами своего дела, из-под чьих рук выходят свежие хлебо-булочные и кондитерские изделия для нас и наших детей.
Хлебо-булочный цех «Kombesh nan», где предстояло практиковаться, находится в супермаркете «Шуғыла» и там же реализует свою продукцию. Гидом и наставником в моем знакомстве с процессом выпечки выступила Светлана Городниченко, которая сразу предупредила, что рабочий день начинается с 7 утра. Также она рассказала небольшую предысторию о том, что директор торговой точки Ерсайын Серикович Ермеков с большим уважением относится к покупателям и поэтому предлагает только лучшее. В связи с чем даже рецептуру хлебобулочных изделий, тортов сам отрабатывал с пекарями и кондитером до конечного результата, что вызывает уважение.
Придя на работу, встречаюсь с пекарем ольгой Войтюк, которая дает заявки на количество и ассортимент выпечки.
Если хлеб на стол, то и стол — престол
Хлеб высшего сорта, турецкий симит, французский багет, чиабата, швейцарский, финский, саратовский, тостовый, а также самсы, сосиски в тесте, курники, кексы, сэндвич — вот неполный перечень того, что замешивается, расстаивается, формуется, зарумянивается, покрываясь золотистой корочкой в печах «Kombeshnan»-овской пекарни. Здесь же сформирована заявка и на кондитерские изделия — торты, пирожные.
Изучив заявки, я поняла, что хлебобулочные изделия выпекаются каждый день в разном объеме.
Причем, как рассказала Ольга, все зависит от дня недели, погоды и активности реализации. Приблизительный выход каждодневной выпечки составляет до 500 изделий в день.
После получения заявки у пекарей начинается активная работа. Идет расчет продуктов, которые потребуются для изготовления заказов.
Пекарь Досжан Кадырханов зовет меня замешивать тесто на хлеб. На первый взгляд, замесить тесто в тестомесе не так уж и сложно… для пекаря. На меня этот агрегат произвел слегка пугающее впечатление. На вид эта машина напоминает орудие пытки — большая дежа из нержавейки, в которой то опускается, то поднимается какой-то жуткий крюк. Но при ближайшем рассмотрении тестомес оказался не таким уж и страшным. За 15 минут агрегат замесил такое количество теста, которое вручную мы бы месили целый день.
И вот в огромных чанах пыхтит-дышит подошедшее тесто. Умелые руки пекарей разделяют его на части, взвешивают. Точный вес — закон хлебопека. Буквально в считанные минуты на столах красивые, один к одному, караваи.
С ловкостью, можно сказать играючи, Ольга Александровна садит в печь формовой хлеб. Мастерство пришло с годами -15 лет она работает пекарем, в цехе «Kombesh nan» со дня основания. Из другой печи пекарь Асель Бейсенкулова-Ниязалиева достает аппетитные, хрустящие самсы, от вида которых и запаха разыгрывается небывалый аппетит.
Тем временем, пока для одного вида хлеба тесто «подходит», то есть мы его ставим в теплое место на расстойку, другое выпекается. Я по мере сил и способностей помогаю.
В таком быстром темпе работа продолжается несколько часов, формовые булки сменяются багетами, булочками для хот-догов, сосисками в тесте, самсами, кексами… Времени присесть просто нет, а такой жаре, как в пекарном цехе, может позавидовать любой житель тропиков.
В процессе работы наши пекари рассказали мне немного о стандартах выпечки. У каждого вида хлебобулочных изделий разный вес. В основном от 350 грамм до 680 граммов, исключение составляет булочка для гамбургера и сэндвича — 80 граммов. Это вес изделия в сыром виде по государственному стандарту. В процессе выпечки идет ужарка на десять-пятнадцать граммов, что соответственно, нужно учитывать. На каждый вид изделия от начала приготовления и до конечного результата уходит не меньше двух часов.
-Сегодня в любой торговой точке выбор хлебобулочных изделий довольно большой, поэтому приходится внедрять новинки. Особым спросом у потребителя пользуется зерновой хлеб, чиабата и турецкий симит, -рассказывает об ассортименте Досжан.
-«Правильный» хлеб получается только из качественной муки. О том, какой будет партия, можно определить еще на стадии подъема теста. Внешне выпечку из хорошей муки всегда можно отличить. Она радует глаз. Даже тостовой хлеб, который по технологии должен выглядеть кирпичиком, у нас в пекарне пышный и аппетитно красивый, — со знанием дела говорит Ольга Войтюк.
-Очень важно с душой подходить к делу. Любить то, чем занимаешься. Я всегда очень переживаю, если что-то не выходит. Пока не буду уверена, что получилось красиво и вкусно, не успокоюсь.
Вот возьмите, к примеру, самсу. Что нового можно о ней сказать? Тесто, внутри которого начинка. Но каждое наше изделие отличается не только по вкусу, но и по внешнему виду. Есть у нас самсы и песочные и тандырные, с сыром и слоеные. Курник похож на самсу, но тесто отличается. И все вкусное, всегда свежее, -делится Асель Бейсенкулова-Ниязалиева,
Торты как
творчество
…чуть поодаль хлебо-булочного цеха вотчина моего наставника – промышленный планетарный миксер, шпатели, насадки, сливки, шоколад, всякие штучки для декорирования… Здесь делают торты, вкус которых отличается от привычных магазинных. И это не бахвальство, а мнение покупателей, которым нравятся торты от кондитера из «Kombesh nan». В каждой ее работе есть своя неповторимая душевность. Для Светланы бисквит – это целое искусство, в которое она вкладывает душу.
По ее словам, больше всего она любит процесс декорирования – он самый творческий. Новые вкусы разрабатывать тоже интересно.
-За несколько месяцев работы изучили вкусы наших покупателей, и теперь выпускаем только ту продукцию, которая нравится потребителю. «Молочная девочка» или «Королевский» — хиты продаж.
Помимо этих тортов предлагаем попробовать торты «Шоколадный Тишка», «Сметанник» и «Красный бархат», а также кексы «Зебра» и с сухофруктами, заварные и тарталетки творожные.
Одним из основных ингредиентов тортов является сыр, который я варю сама по рецептуре Ерсайына Сериковича,-рассказывает в ходе декорирования наш кондитер.
К слову, здесь на продуктах не экономят и если согласно рецептуре положены натуральные «животные» сливки, то их не заменяют на искусственные. То же самое и со сливочным маслом. Ни под каким предлогом его не заменят на спреды. Здесь уважают покупателей и хотят, чтобы люди пробовали качественный продукт.
Заключительный этап
После окончания процесса выпечки наша работа еще не заканчивается.
Готовую продукцию надо выложить на хлебные полки, а торты в холодильник.
И лишь после этого рабочий день сотрудников хлебо-булочного цеха «Kombesh nan», соответственно и мой, заканчивается. После чего мы убираем рабочие места, моем противни, тестомешалку и столы, все закрываем и идем домой.
Ляйлим ДОСЕМБЕКОВА
