Дүкенде иісі мұрынды жаратын, пештен жаңадан шыққан нанды алып жатқан тұтынушы бұл нанның осы сөреге қандай еңбектің арқасында келіп жатқаны туралы ойлай бермейді. Ауданымыздағы нан-кондитерлік тағамдардың өндірісі турасында мақала дайындамақ ниетте «Шұғыла» дүкенінде орналасқан «Kombesh nan» нан-тоқаш цехі жұмысымен танысып қайтқан едік.
Жұмыс жайымен бізді кондитер Светлана Городниченко таныстырып, мұнда жұмыс күні таңғы 7-де басталатынын айтты. Дүкен басшысы Ерсайын Серікұлы Ермеков сатып алушылардың көңілінен шығу үшін нан өнімдеріне тек сапалы тауарларды ұсынатынын айтып, ең үздік рецептерді қолданатындарын жеткізді. Ал, осындағы қызметкер Досжан Қадырханов наубайханашы пісірілетін өнімнің саны мен түріне өтінім береді екен.
Ас атасы – нан
Жоғары сұрыпты нан, түркия симиты, француз багеті, чиабата, швейцариялық, финдік, саратовтық, тосттарға арналған және самсы, қамырдағы шұжықша, кекс, сэндвич – бұл «Kombeshnan» ұсынған нан-тоқаш өнімдерінің түрі. Сонымен қатар торт, тәтті нан сынды кондитерлік өнім де бар. Светлананың айтуынша, пісірілетін өнімнің көлемі аптаның күніне, ауа райына, сатып алушылардың белсенділігіне байланысты болады екен. Күніне нан-тоқаш өнімдерінің саны шамамен 500 данаға дейін жетеді.
Өтінім түскеннен кейін наубайханашылар қызу жұмысқа кіріседі. Тапсырысты орындау үшін қажетті азық-түлік мөлшері есептеледі. Досжан бізге қамыр илегіш құрылғының жұмысы туралы түсіндіріп берді. бір қарағанда қорқынышты болатын тот баспайтын аппарат үлкен көлемдегі қамырды небәрі 15 минутта дайын қылып береді екен. Біраз уақыттан кейін екі үлкен ыдысқа салынған қамыр көтерілді. Наубайханашылар қамырды таразыға салып, бөліп, одан кейін наубайханашы Ольга Войтюк нанды пешке салды. Бұл 15 жылдан бері жиналған тәжірибенің арқасы. Ольга цехте «Kombesh nan» құрылған күннен бастап жұмыс істейді. Басқа пештен наубайханашы Әсель Бейсенқұлова-Ниязалиева қытырлақ самсыларды шығарып, дәмді иіс бүкіл дүкенге тарағандай болды.
Нанның бір түрі үшін қамыр көтерілгенше басқасы пісіп жатты. Мен қолы келгенше көмектесуге тырысып жатырмын.
Осы қарқынмен жұмыс бірнеше сағатқа созылды. Бөлкелерден кейін багет, одан кейін хот-догқа арналған тоқаш, қамырдағы шұжықша, самсы, кекс пісіріле бастайды. Демалатын уақыт жоқ, ал цехтегі ыстыққа тек осындағы қызметкерлер ғана шыдай алады.
Жұмыс барысында наубайханашылар бізді нан өнімдерінің стандарттарымен таныстырып үлгерді. Әр нан-тоқаш өнімінің өз салмағы болады екен. Жалпы ол 350 граммнан 680 граммға дейін жетсе, сэндвич пен гамбургерге арналған тоқаштың салмағы 80 грамм. Бұл өнімнің мемлекеттік стандарт бойынша шикі түріндегі салмағы. Пісіру кезінде өнім 10-15 граммға азайып кетеді, бұл міндетті түрде ескерілуі керек. Өнімнің әр түрін пісіріп шығу үшін басынан аяғына дейін 2 сағаттан кем емес уақыт кетеді.
-Бүгін әр дүкенде сатылып жатқан нан-тоқаш өнімдерінің түрі көп, сондықтан жаңалық енгізуге тура келеді. Әсіресе, дәнді нан, чиабата және түркия симиты үлкен сұранысқа ие, — дейді Досжан.
-Жақсы нан тек қана сапалы ұннан шығады. Нан қандай болып шығатыны қамыр көтеріліп келе жатқанда-ақ белгілі болады. Жақсы ұннан пісірілген нан көзге білініп тұрады. Біздің цехте пісетін тосттарға арналған нан жұмсақ болып, түрі тәбетіңді ашады, ал технология бойынша ол кірпішке ұқсау керек, — дейді Ольга Войтюк.
-Әрбір жұмысты жан-тәніңмен беріліп істеп, істеген ісіңді жақсы көру керек. Нан ойымдағыдай болмағанша уайымдап кетемін. Мысалы, самсыны алайық. Ол туралы не айтса болады? Қамырдың ішінде салмасы бар. Бірақ, біздің өнімнің түрі де, дәмі де ерекше. Үгілмелі, тандыр, қатпарлы, ірімшіктен жасалған. Тауық етінен пісірілген самсаның қамыры басқа. Біздің өнім әрдайым дәмді, оған кепілдік береміз, — дейді Әсель Бейсенқұлова-Ниязалиева.
Торттың тамаша дәмі
Үлкенді де кішіні де тамсандыратын торттың мұнда бірнеше түрі пісіріледі. Мұнда торт жасау үшін өнеркәсіптік миксер, қалақша, қондырма, кілегей, шоколад сынды қажетті құрал-жабдық пен өнімнің бәрі бар… Бұл жерде пісірілетін торттардың дәмі ерекше. Бұл жәй сөз емес, сатып алушылардың пікірі. «Kombesh nan» кондитері Светлана өз жұмысын жақсы көреді. Бисквиттің өзін жан-тәнімен беріліп пісіреді.
Оның айтуынша, ең жақсы көретін жұмысы шығармашылықты талап ететін безендіру процессі. Жаңа рецепттерді ойлап табу да қызықты.
-Бірнеше айда сатып алушылардың талғамын танып үлгердік, енді тұтынушыға ұнайтын өнімді өндіреміз. Жоғары сұранысқа ие «Сүтті қыз» бен «Корольдік». Одан басқа «Шоколадты Тишка», «Кілегейлі», «Қызыл барқыт» торттарын, сонымен қатар «Зебра», кептірілген жемістер қосылған кекс, қайнатылған тәтті нан, сүзбелі тарталетка ұсынамыз. Торттардың негізгі ингредиенті – ірімшік, оны мен Ерсайын Серікұлының рецепті бойынша өзім пісіремін, — дейді кондитер.
Айта кетсек, цехте өнімді пісіру үшін қажетті азық-түлік үнемделмейді, егер рецепт бойынша табиғи кілегей керек болса, оны жасандымен ауыстырмайды. Сондай-ақ, сары май спредке ешбір жағдайда ауыстырылмайды екен. Сатып алушылардың сенімін жоғалтпау үшін оларға тек қана сапалы өнім ұсынылады.
Қорытынды этап
Нан пісіп дайын болғаннан кейін де қызметкерлердің жұмысы аяқталмайды. Дайын өнімді сөреге шығарып, торттарды тоңазытқышқа салу керек. Осы кезде жұмыс күні де аяқталуға жақын қалады.
Ләйлім ДОСЕМБЕКОВА
