Балалық шақтың шуақты күндерін көз алдымызға келтірген сәтте анамыздың қара көмбешіне қамырын салып, түтінін будақтата пісіріп жатқаны елестері анық. Ал көмбештен алынған нанның сүттей иісі жаныңды баурап, тәбетіңді шақырып, тамсандыратынын ұмыту мүмкін емес. Оған қолдың сары майын жағып, түскі аста бас қосқан үлкен отбасының мәре-сәре отырысы сол бір балғын шаққа еріксіз жетелей жөнелтетіні анық.
Бүгінде қордайлықтардың дастарханына қайта оралып, дәл осындай ерекше сезім сыйлап жүрген көмбеш нан туралы айтуды жөн көрдік.
Аға буынның бала күнінен таныс, ұмытыла бастаған бұл дәстүрлі нан Омаровтар отбасының арқасында қайта жаңғырды. Олар Қордай ауданының орталығынан шағын наубайхана ашып, тұрғындарға балалық шақтың дәмін қайта сыйлай бастады.
«Көмбеш нан» пісіру идеясы Фатимат Омароваға кездейсоқ келген жоқ. Наубайхана саласында тәжірибесі бар ол нан пісірудің технологиясын терең меңгерген. Десе де, оның басты арманы – тек өнім шығару емес, қазақы дастарханның ажырамас бөлігі болған ежелгі ұлттық дәмді қайта тиек ету еді.
Фатимат бұл ойын жубайы Нұрбақыт Омаровпен бөліседі. Ері оның бұл бастамасын бірден қолдады. Осылайша, тек кәсіпкерлік қызығушылыққа емес, ата-бабадан келе жатқан асыл дәстүрді сақтауға негізделген отбасылық іс бастау алды.
Ерлі-зайыптылар нанның рецептіне, дайындалу тәсіліне ерекше мән берді. Рецепт ескі естеліктер бойынша қалпына келтірілді: әжелеріміз пісірген нанның құрамы, қамырдың бабы, нанның қытырлақ қабығы мен көмбештің өзіне тән хош иісі ескерілді.
Қамырды Фатиматтың өзі илейді. Оның айтуынша, бұл істе тек дәлдік пен пропорцияны сақтау жеткіліксіз, ең бастысы – іске деген сүйіспеншілік пен ыстық ықылас. Бұған өлшемге сыймайтын шаңырақтың жылуы мен берекесі қосылғанда ғана шынайы дәм пайда болады.
Наубайхананың ашылғанына көп уақыт өте қоймаса да, тұрақты тұтынушылары қалыптасып үлгерді. Нанға деген сұраныстың жоғары болғаны сондай, бүгінде олар екі ауысымда жұмыс істеуге көшкен.
Кәсіпті бастау үшін кәсіпкер арнайы пеш сатып алған. Бұл пешке бір салғанда 36 көмбеш нан пісіруге қауқарлы. Наубайханада жұмыс таңмен басталады. Жаңа піскен нанның алғашқы партиясы азанмен дүкендерге жол тартады. Ол тұтынушыларға жөнелтілгенше, наубайханада келесі партияны әзірлеу басталып кетеді.
Бұл істе ұсақ-түйек деген жоқ: қамырдың тығыздығы, пештің температурасы, нанның қызарып пісуі – бәрі жіті қадағаланады. Сапа да, дәм де осындай ұқыптылықтан құралады.
Араға жылдар салып оралған бұл дәмнің өз жанкүйерлері де пайда болды. Біреулер үшін көмбеш нан күнделікті дастарханның сәніне айналса, енді біреулер үшін балалық шаққа саяхат жасайтын «уақыт машинасы» іспетті.
Наубайхананың тұрақты клиенттерінің бірі Медеу Бегалиев нанның пештен шығар сәтін асыға күтетінін айтады:
«Қазір көмбеш нан – біздің төріміздің сәні. Отбасымызбен дастархан басына жиналғанда, бұл ыстық нан маған балалық шағымды еске түсіреді. Кішкентай кезде пештен жаңа шыққан көмбештің бір үзімін алу үшін жарыса жүгіруші едік. Бұл есті естелік тек нан туралы емес, бұл – анамыздың алақанының жылуы», – дейді ол.
Бүгінде өзі де әке, ата атанып отырған жай ыбар екен. Енді бұл таныс дәм оның шаңырағында бірнеше буынды жалғастырып жатыр.
Осындай лебізін Светлана Тамко да білдірді. Қордайдың орталығында көмбеш нан пісіретін наубайхана ашылғанын естіген бойда, ол да дәм татып көруге бел буған.
«Осындай нанның пайда болғанын естігенде бірден келіп сатып алдық. Үйге жеткенше шыдай алмай, жартысын жолда жеп қойдым. Өте дәмді, жастық шағымды еске түсіреді. Ол кезде мұндай нанды өзіміз де пісіретінбіз. Маған өте ұнады», – дейді Светлана.
Омаровтар отбасы ұлттық дәстүрдің заманауи кәсіпкерлікпен қалай ұштаса алатынының айқын дәледей білген. Сұранысты қамтамасыз ету үшін олар екі ауысымда еңбек етуде. Ал нанның әрбір жаңа партиясымен бірге Қордай төріне бұрынғы таныс әрі ыстық дәм қайта оралуда.
Бұл – кәсіпкерлер үшін дамып келе жатқан отбасылық іс, тұтынушылар үшін – дастарханға келетін адал әрі сапалы ас, ал көптеген тұрғындар үшін – кезінде бәрін бір дастархан басына жинаған ардақты жандарды еске алу мүмкіндігі.
Дәстүр тек кітаптар мен музей экспонаттарында емес, дәл осылай күнделікті өмірде сақталады. Ескі рецепт қайта сұранысқа ие болып, оны келесі буын өз қолымен әзірлеп, кейін балалары: «Бұл нанды маған кезінде анам пісіріп беретін» деп айта алса – сабақтастықтың сақталғаны.
Өйткені дәстүр – оны тек есте сақтағанда емес, оны әрі қарай жалғастырғанда ғана өмір сүреді.
Шолпан САБАНОВА
